ПИЩЕВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, ЕМКОСТИ, АГРЕГАТЫ

из нержавеющей стали, насосное оборудование  

"Качество и надежность - это не роскошь, это можно себе позволить"

  Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа "масло в воде", приготовленную из рафинированных дезодорированных масел с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных Министерством здравоохранения РФ.
Майонезы применяются в качестве приправ для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также при изготовлении пищевых продуктов и кондитерских изделий.

   Готовый продукт выпускается по ГОСТ 30004.1-93 "Майонезы. Технические условия", должен соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

2.3. Некоторые дополнительные показатели майонезной эмульсии, отвечающие требованиям стандарта качества, представлены в табл.2.1.

Таблица 2.1.

 

 

 

 

 

 

Майонез выпускается партиями. Партией считается любое количество майонеза одного наименования, одной даты выработки, с одинаковыми органолептическими и физико-химическими показателями, предназначенное к одновременной сдаче-приемке и оформленное одним удостоверением о качестве.

 

  ХАРАКТЕРИСТИКА ИСХОДНОГО СЫРЬЯ, ОСНОВНЫХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА

Сырье для производства майонеза должно соответствовать нормативно-технической документации, утвержденной в установленном порядке.

Характеристики основного сырья и вспомогательных материалов приведены в табл.3.1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.1. Дозирование компонентов. Производство майонеза начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль, сода поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости растариваются. Дозирование сухих компонентов производится на платформенных технологических весах. Растительное дезодорированное масло поступает в предусмотренную для него емкость, объем масла определяется при помощи мерной линейки. Дозирование требуемого количества воды в малый смеситель производится с помощью счетчика-расходомера.

4.2. Приготовление яичной пасты
Производство майонеза начинается с приготовления яичной пасты. Для этого в малый смеситель (1) подают воду и яичный порошок (в соответствии с рецептурой).
Перемешивание при помощи РПА длится не более 2-3 минут. Затем нагревают смесь до температуры 60-65°С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и перекачивают в главный смеситель.
Перед перекачкой, для определения готовности из яичной пасты берется визуальная проба. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, равномерно стекать с пластинки.
Охлаждение яичной пасты до 20-30°С происходит в главном смесителе за время приготовления и охлаждения горчично-молочной пасты путем теплообмена с воздухом окружающей среды.

4.3. Приготовление горчично-молочной пасты.
После перекачки яичной пасты из малого смесителя (1) в нем начинается приготовление горчично-молочной пасты. Для этого в малый смеситель (1) подается вода, сухое молоко, горчичный порошок, сахарный песок и сода (массовая доля компонентов соответственно рецептуре). Вода подается в количестве, которое рекомендуется в рецептуре. Загрузку сухих компонентов производят при помешивании деревянной лопаткой, далее включают систему перемешивания, аналогично вышеуказанному. Затем нагревают смесь до температуры 80-85°С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и охлаждают до 25-30°С (согласно паспорта на малый смеситель). Далее отключают систему перемешивания и перекачивают охлажденную горчично-молочную пасту в главный смеситель, по схеме аналогично яичной пасте. Перед перекачкой из горчично-молочной пасты также берется визуальная проба на готовность.

4.4. Подача растительного масла в главный смеситель.
Следующим этапом приготовления майонеза является подача растительного масла в главный смеситель. Этот процесс осуществляется из предусмотренной емкости при помощи центробежного насоса. Также возможен вариант подачи растительного масла из малого смесителя, вышеуказанным способом. Количество подаваемого в главный смеситель масла должно соответствовать рецептуре. Для обеспечения равномерного распределения, масло подают через специальный душ, закрепленный на большом смесителе (3), при помощи центробежного насоса.

4.5. Приготовление уксусно-солевого раствора.
Приготовление уксусно-солевого раствора складывается из двух стадий:
В специально предусмотренной емкости готовят солевой раствор следующим образом. Предусмотренное по рецептуре количество воды температурой 15-16°С наливается в емкость, туда же вносится рецептурное количество поваренной соли. Раствор тщательно перемешивают деревянной лопаткой и дают отстояться (для оседания примесей). Если раствор отстоялся его можно использовать без фильтрации, осторожно сливая с осадка. Мутный раствор перед употреблением фильтруют через два слоя марли.
В малом смесителе (1) готовится 10% раствор уксусной кислоты. Для этого в малый смеситель подается вода, в количестве необходимом для разбавления раствора 80% уксусной кислоты до 10% раствора (массовая доля раствора в соответствии с рецептурой). Кислота добавляется при помешивании деревянной лопаткой.
Далее в малый смеситель с 10%-ным уксусным раствором, добавляется солевой раствор. Полученный уксусно-солевой раствор перемешивается в течение 5-10 минут при помощи системы перемешивания и подают в главный смеситель (3) (процесс перекачивания подробно описан на примере горчично-молочной пасты). Подача уксусно-солевого раствора может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла.

4.4. Приготовление гомогенной эмульсии.
В главном смесителе, оснащенном перемешивающим устройством с небольшой частотой вращения (мешалка полурамного типа) приготавливают грубую эмульсию. Мешалка должна обеспечить равномерное перемешивание во всех слоях смесителя без застойных зон.

Очередность ввода в пасту масла и уксусно-солевого раствора должна строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или скоростной ввод их может привести к получению эмульсии обратного типа, а на определенной стадии эмульгирования к обращению фаз.
Полученная в главном смесителе грубая эмульсия должна соответствовать установленному типу эмульсии "масло в воде", быть достаточно прочной и не расслаиваться до ее циркуляции через роторно-пульсационный аппарат. Визуально такая эмульсия имеет однородный вид и не расслаивается в отобранной пробе при слабом перемешивании.
Полученная грубая эмульсия для превращения в готовый майонез должна пройти процесс гомогенизации, который осуществляется с помощью роторно-пульсационного аппарата (РПА-1,5-5) (2), принцип его работы изложен в паспорте.
Процесс гомогенизации проводится до получения гомогенной эмульсии. Возможен однократный проход грубой эмульсии. По окончании гомогенизации роторно-пульсационный аппарат (2) выключается.
После гомогенизации из партии готового майонеза отбираются пробы. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с пластинки и иметь характерную для майонеза вязкость, а также цвет, вкус и запах.

4.5. Фасовка майонеза.
Из емкости для готовой продукции майонез подают на фасование. Фасовка производится на любом предназначенном для этого автомате фасовки.
Фасовку следует производить немедленно после изготовления, так как соприкосновение с кислородом воздуха ухудшает вкус и сохранность майонеза.

4.6. Укладка фасованного майонеза в транспортную тару
Готовая продукция укладывается в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516-86 № 52-1, которые ставятся на поддоны и транспортируются на склад готовой продукции.
4.7. Склад готовой продукции. Готовая продукция должна храниться до отправления потребителю на складе при температуре от 0 до +18°С.

5.РЕЦЕПТЫ НА МАЙОНЕЗЫ.

Высококалорийные майонезы.

"Провансаль" (массовая доля жира не менее 67%)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

"Молочный" (массовая доля жира не менее 67%)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

"Яичный" (массовая доля жира не менее 57,5%)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Среднекалорийный майонез

"Любительский" (массовая доля жира не менее 47%)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Низкокалорийные

"Салатный" (массовая доля жира не менее 37%)

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА

ПИЩЕВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, ЕМКОСТИ, АГРЕГАТЫ

из нержавеющей стали, насосное оборудование  

www.агромолмаш.рф

E-mail:

zakaz@agro-molmash.ru

 8(495) 755-37-92

(многоканальный)

Написать письмо e-mail:

zakaz@agro-molmash.ru

  Тел. 8(495) 755-37-92

   (многоканальный)