ПИЩЕВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, ЕМКОСТИ, АГРЕГАТЫ из нержавеющей стали, насосное оборудование |
"Качество и надежность - это не роскошь, это можно себе позволить" |
При производстве шоколадной глазури важно получение мелкодисперсной оттемперированной массы, с хорошо отдозированными компонентами. Фаза подготовки компонентов. Все компоненты согласно рецептурной технологии необходимо предварительно отдозировать и подать в смесительную рецептурную емкость. При этом сыпучие компоненты загружаются при помощи транспортеров, а жировая фаза, растопленная в жиротопке, насосом через дозатор. Фаза смешения компонентов. Засыпанные в смеситель компоненты подвергаются непрерывному смешиванию и предварительному диспергированию Фаза измельчения и темперирования. Из смесителя смесь подается в шариковую мельницу, где измельчается до необходимого уровня 18-20 мкм. Прошедшая через шариковую мельницу разогретая смесь подается в темперирующую машину, где охлаждается до определенной температуры (темперируется), и затем подается опять в шариковую мельницу (несколько циклов в зависимости от производительности шариковой мельницы) Фаза накопления. Из темперирующей емкости смесь подается в накопитель, где опять-таки поддерживается заданная температура Фаза розлива. Готовая глазурь подается либо на розлив в блоки, либо на капельную установку глазури, либо на машину получения стружки, или отливается в бляшки.
Линия может быть укомплектована дополнительным емкостным оборудованием.
Темперирование.необходимо при производстве шоколада, глазурей, некоторых видов карамели. Темперирование сложный и длительный процесс, который требует большого опыта и мастерства. Горячую шоколадную массу после конширования нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Дело в том, что какао-масло — это полиморфный жир. При охлаждении оно кристаллизуется и затвердевает, но в зависимости от условий охлаждения может принимать разные формы. Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Например, на его поверхности может появиться характерный белый налет. Такая «седина» — результат неправильного темперирования. Причем, проявляется «седина» не сразу, а спустя некоторое время. Кроме того, при неправильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым. При этом его вкусовые свойства сохранятся, но вот товарный вид будет безнадежно испорчен 1. |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ, ПРАЛИНОВЫХ МАСС |
ПИЩЕВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, ЕМКОСТИ, АГРЕГАТЫ из нержавеющей стали, насосное оборудование |